Mogen rauwe aardappels in de koelkast? Wie het opzoekt, krijgt twee antwoorden. De Britse voedselautoriteit vindt het tegenwoordig prima, het Voedingscentrum houdt een slag om de arm. gezondNU zette dat verschil op 1 november op een rij. Ik heb de onderliggende bronnen ernaast gelegd, en het antwoord hangt minder af van de instantie dan van wat je met die aardappel gaat doen.
Waar de discussie over gaat
In de kou kan een aardappel een deel van zijn zetmeel omzetten in suikers, koudeverzoeting heet dat. Zolang je kookt, maakt dat niet uit. Maar bij bakken, braden en frituren kunnen die suikers boven ongeveer 120 graden bijdragen aan acrylamide, en daar draait de hele vraag om.
Hoe erg is acrylamide dan? De Europese voedselautoriteit EFSA concludeerde in 2015 dat de stof in voeding het risico op kanker kan verhogen, op alle leeftijden. Dat steunt vooral op dierproeven, het bewijs bij mensen was beperkt en niet eenduidig. Het Voedingscentrum plaatst het in verhouding: het gaat om wat je jarenlang regelmatig binnenkrijgt, niet om dat ene te donkere stukje. Volwassenen halen het meeste uit aardappelproducten en koffie. Koken levert geen acrylamide op.
Waarom de Britten bijdraaiden
De Food Standards Agency raadde de koelkast eerder af, omdat er suikers zouden ontstaan. Op haar acrylamidepagina staat nu dat een recente studie laat zien dat thuis koelen de kans op acrylamide niet wezenlijk vergroot, en dat je aardappels in de koelkast of op een koele, donkere plek mag bewaren. Ze noemt daarbij het voorkomen van voedselverspilling. Echt nieuw is dat overigens niet: Food Times schreef er in september 2023 al over, en vermeldt dat het toxicologische adviescomité van de Britse overheid het onderzoek heeft beoordeeld.
Die studie is een publicatie uit 2021 in Annals of Applied Biology. De onderzoekers bewaarden twee rassen, King Edward en Nectar, uit vier verschillende herkomsten vijftien dagen bij 5 of bij 18 graden. Bij 5 graden veranderde het gehalte aan suikers nauwelijks, en ook het aminozuur asparagine, de andere bouwsteen van acrylamide, verschilde niet tussen beide temperaturen. Sommige monsters liepen in de kou zelfs later uit. De verschillen tussen rassen en herkomsten waren veel groter dan het effect van de kou.
Wat dat onderzoek niet laat zien
Dat is een serieuze uitkomst, maar de studie dekt minder dan de krantenkoppen doen vermoeden. Ik kon alleen de samenvatting inzien, en daaruit vallen vier dingen op.
- De vergelijking is 5 graden tegen 18 graden. Die 18 graden is eerder een keukenkastje dan een kelder. De koele plek van 8 tot 10 graden die gezondNU als ideaal noemt, is niet getest.
- De proef stopte na vijftien dagen. Voedingschemicus Bruno De Meulenaer (KU Leuven) zegt in een factcheck van Knack, aangehaald door gezondNU, dat het suikergehalte vooral na een tot twee weken in de koelkast kan stijgen. Een paar dagen vindt hij minder problematisch dan langdurig bewaren. Wie een zak van een maand in de koelkast legt, zit buiten wat deze proef heeft bekeken.
- Het gaat om twee Britse rassen. Omdat ras en herkomst zo veel uitmaakten, is het niet vanzelfsprekend dat elke aardappel in de Nederlandse supermarkt net zo reageert.
- De samenvatting beschrijft metingen aan suikers en asparagine in de rauwe aardappel, niet aan acrylamide in een gebakken aardappel. De conclusie over acrylamide is dus een afgeleide.
Zo ver liggen de adviezen niet uit elkaar
De kop van dit verhaal suggereert een botsing, maar het Voedingscentrum verbiedt de koelkast niet. De beste plek is droog, donker en koel, en heb je die niet, dan mag de koelkast, voor aardappels die je gaat koken. Voor bakken en frituren raadt het de koelkast af, omdat er daar volgens het Voedingscentrum sneller suikers ontstaan.
Het echte verschil zit dus in die ene groep, de aardappels voor de pan of de oven die in de koelkast liggen. Daar zegt de FSA “mag”, en het Voedingscentrum “liever niet”. Allebei zijn verdedigbaar, vind ik. De Britten wegen een studie die de oude vrees niet bevestigt en de verspilling die de koelkast kan voorkomen. Het Voedingscentrum kiest de voorzichtige route zolang langer bewaren en andere rassen niet zijn uitgezocht, en die route kost je weinig als je een koele plek hebt.
Over de kleur bestaat geen enkele onenigheid. Beide instanties zeggen hetzelfde: bak tot goudgeel, niet tot bruin. De FSA schrijft dat langer en heter bereiden meer acrylamide geeft, en dat geldt ongeacht waar de aardappel de week ervoor lag.
Wat je thuis doet
- Je kookt ze. Koelkast of koele plek maakt voor acrylamide niets uit, daarover zijn beide adviezen het eens.
- Je bakt ze, maakt friet of schuift ze de oven in. Bewaar ze koel en donker, bijvoorbeeld in een schuur of kelderkast. Lukt dat niet, koop dan kleinere hoeveelheden en gebruik die snel, zodat het bij een paar dagen koelkast blijft.
- Je bakt op kleur. Goudgeel is het doel. Het Voedingscentrum geeft nog twee trucs voor zelfgemaakte friet: blancheren vooraf en frituren op maximaal 175 graden, in kleine porties.
- Je controleert de zak. Haal ze uit afgesloten plastic en leg ze in een papieren zak of open krat, licht kan ze groen maken. Groene plekken snijd je ruim weg, net als uitlopers en de plek waar die zaten. Rot, schimmel of sterk aangetaste aardappels gaan weg. Op een goede plek kun je volgens het Voedingscentrum ongeveer een maand vooruit.
Dit gaat allemaal over rauwe aardappels. Eten laten afkoelen na het koken is een ander verhaal, dat gaat over resistent zetmeel en dat heb ik eerder bij pasta nagelopen.
Mijn keuze: heb je een koele, donkere plek, gebruik die, dan kan de discussie je niet raken. Staat er alleen een koelkast, dan is die voor kookaardappels gewoon goed, en voor een bakaardappel die er een paar dagen ligt zou ik me geen zorgen maken. Een bruin gebakken portie is de betere plek om op te letten.
