Desembrood heeft een gezonde naam. Het rijst urenlang op een natuurlijke manier, het zou lichter verteren en vriendelijker zijn voor je darmen. Bij de bakker ligt het dan ook vaak klaar als de gezonde keuze. Maar is dat ook echt beter? Voedingsexperts gingen er op 8 oktober bij gezondNU op in, in een stuk over zuurdesem tegenover gewoon volkorenbrood. Hun oordeel is nuchterder dan de reputatie van desem doet vermoeden. Ik loop de beloftes één voor één langs.
Het verschil zit in de rijsmethode
Gewoon brood rijst met bakkersgist. Dat gaat snel, binnen een paar uur is het deeg op en kan het de oven in. Zuurdesem werkt met een papje van meel en water waarin van nature wilde gisten en melkzuurbacteriën leven. Dat deeg moet veel langer rusten, volgens de experts in het stuk vaak zestien tot vierentwintig uur. In die tijd maken de bacteriën melkzuur, en dat geeft desem zijn zurige smaak en stevige korst.
Belangrijk om te weten is dat de rijsmethode niets zegt over het meel. Je kunt desembrood bakken van witte bloem en gistbrood van volkorenmeel. En juist daar zit de kern van het hele verhaal.
Is desem beter voor je darmen?
Hier zit een kern van waarheid in. De lange fermentatie doet twee dingen die je spijsvertering kunnen helpen.
- Mineralen worden beter opgenomen. Graan bevat fytinezuur, een stof die zich bindt aan mineralen als zink, ijzer en magnesium. De zuren in een langzaam gerezen desemdeeg breken een groot deel daarvan af, waardoor je lichaam die mineralen makkelijker opneemt.
- Minder gasvorming. Graan bevat ook fructanen, suikers die in je dikke darm gaan gisten. Mensen met een gevoelige buik of het prikkelbaredarmsyndroom krijgen daar last van. Melkzuurbacteriën eten tijdens de lange rijstijd een deel van die fructanen al op.
Klopt het dus? Deels. Voor wie na een gewone boterham een opgeblazen buik krijgt, kan een echt lang gerezen desembrood beter vallen. Maar desem bevat nog steeds gluten. Heb je na brood structureel klachten, laat dan eerst uitzoeken wat er speelt. In ons stuk over een opgeblazen buik na een boterham lees je wanneer het om coeliakie kan gaan, en dan helpt desem je niet.
Is desem gezonder dan volkorenbrood?
Dit klopt niet, in elk geval niet zonder meer. Veel populaire desembroden zijn gebakken van witte tarwebloem. Daar zijn de kiem en de zemelen uitgezeefd, en dus ook het grootste deel van de vezels. Zo’n brood is dan vooral een bron van snelle koolhydraten, en de experts in het stuk van gezondNU zeggen dat het je bloedsuiker bijna net zo hard laat stijgen als een wit pistoletje.
Een gewone volkorenboterham levert volgens hetzelfde stuk ruim twee tot drie gram vezels per snee. Die vezels voeden je darmbacteriën, helpen je stoelgang en houden je langer verzadigd. Het Voedingscentrum zet volkorenbrood en de meeste soorten bruinbrood daarom in de Schijf van Vijf, en adviseert witbrood zoveel mogelijk te vervangen. Dat volkoren je hart helpt, zag je ook terug in het onderzoek naar hoeveel volkoren per dag je hart helpt.
Mijn conclusie is dat het meel veel zwaarder weegt dan de rijsmethode. Een wit desembrood verliest het van een simpele volkorenboterham, hoe ambachtelijk het er ook uitziet.
Vult desem beter als je wilt afvallen?
Ook dat hangt af van het meel. Wat je verzadigd houdt, zijn vooral de vezels en de stevigheid van het brood. Een volkoren desembrood met een dichte kruim kan prima vullen. Een luchtig wit desembrood met grote gaten doet dat veel minder. Wil je afvallen, dan is de vraag dus niet desem of gist, maar volkoren of niet. Meer daarover in ons stuk over brood en afvallen.
Let op het jodium in desembrood
Brood is in Nederland een belangrijke bron van jodium, maar alleen als de bakker gejodeerd bakkerszout gebruikt. Ambachtelijke desembakkers kiezen volgens gezondNU soms voor zeezout of keltisch zout, en daar zit dat jodium niet in. Eet je alleen dat soort brood, dan kun je op den duur te weinig jodium binnenkrijgen, en dat heeft je schildklier nodig. Vraag het bij de bakker even na. Te veel jodium is overigens ook niet goed, zoals je leest in ons stuk over zeewier en je schildklier.
Zo kies je het beste brood
Desem of niet, met deze punten zit je goed.
- Kijk naar het meel. Staat er volkorenmeel als eerste ingrediënt, dan zit het goed. Bij verpakt brood moet volkoren op het etiket staan.
- Lees de ingrediëntenlijst bij desem. Er zijn ook broden die desem heten maar waar gewoon gist aan is toegevoegd en een beetje desem voor de smaak. Dan heb je weinig van de lange fermentatie.
- Vraag naar het zout. Bij de ambachtelijke bakker loont het om te vragen of er bakkerszout met jodium in gaat.
- Let op je buik. Merk je dat een volkoren desembrood je beter bevalt dan gewoon volkoren, dan is dat een prima reden om te kiezen voor desem.
Mijn advies is dus simpel. Het beste brood is volkoren, met jodium, en als je buik er blij van wordt ook gedesemd. Een volkoren desembrood combineert het beste van beide. Maar de vertrouwde volkorenboterham met gewone gist doet qua gezondheid echt niet onder voor een duur wit desembrood.
