Aan een borrelplank zie je meteen wie waar staat. De een snijdt elk randje van de brie weg alsof het schil is, de ander werkt het korstje juist als eerste naar binnen. Ik hoor die discussie aan bijna elke tafel, en meestal wint degene die het hardst praat. Terwijl er wel degelijk een antwoord is. Alleen hangt dat antwoord volledig af van de manier waarop de kaas gerijpt is, en niet van wat jij lekker vindt.
gezondNU zette het deze week op een rij aan de hand van microbiologisch onderzoek van de University of Reading in ACS Food Science & Technology. Daaruit komt naar voren dat de korst van traditioneel gerijpte zachte kazen vol zit met nuttige bacteriën en een natuurlijke vezel bevat die chitine heet. Voor de gele rand om een stuk Goudse kaas geldt volgens levensmiddelentechnologen juist het omgekeerde.
Het gele laagje om Goudse kaas is verpakking
Bij harde Hollandse kazen zoals Gouda en Edam is die buitenkant geen schil die vanzelf gegroeid is. Het is een coating die de kaasmaker erop aanbrengt zodat de kaas tijdens de maandenlange rijping niet uitdroogt en geen ongewenste schimmel of kaasmijt krijgt. Die laag bestaat grotendeels uit polyvinylacetaat, dezelfde kunststofbasis die ook in houtlijm wordt gebruikt. Vaak zit er natamycine (E235) in, een schimmelwerend middel dat door de Europese voedselautoriteiten als veilig is beoordeeld en maar een paar millimeter in de kaas mag trekken.
Veilig beoordeeld betekent hier niet hetzelfde als eten. De coating is bedoeld als verpakking. Eén stukje dat per ongeluk meegaat kan geen kwaad, maar wie deze randen structureel opeet, stuurt onverteerbare kunststof door zijn maag en darmen. Dat lijkt me geen gewoonte die je wilt aanleren voor een smaak die de meeste mensen toch te zout vinden.
Onder dat dunne vliesje zit trouwens wel echte kaas. Dat is samengeperste, gezouten kaas die ontstaat in het pekelbad. Snijd je de buitenste twee tot drie millimeter weg, dan is de rest gewoon eetbaar. Taai en zout, maar eetbaar.
Bij brie, taleggio en parmezaan ligt het precies andersom
Bij witschimmelkazen als brie en camembert voegt de kaasmaker goedaardige schimmels toe, die tijdens het rusten uitgroeien tot dat zachte witte vachtje. Diezelfde schimmels breken de eiwitten en vetten aan de buitenkant langzaam af, en dat is nou net waarom een goede brie vanbinnen zo romig uitloopt. Wie die rand wegsnijdt, gooit het deel weg dat het karakter maakt. Volgens laboratoriumonderzoek werkt de vezelachtige structuur van zo’n korstje in de darmen bovendien als voeding voor de eigen darmbacteriën.
Kazen met een oranjerode, wat plakkerige korst zoals taleggio, munster en reblochon worden tijdens het rijpen regelmatig met zout water gewassen. Daardoor ontstaat aan de buitenkant een natuurlijke laag levende bacteriën. Ook die korst is gewoon eetbaar, al is de smaak intens en aards en dus niet voor iedereen.
En dan zijn er de harde natuurkorsten van parmezaan, gruyère en comté. Daar zit geen plastic omheen, dat is puur ingedroogde, geconcentreerde kaas. Veilig, maar zo hard dat je tanden protesteren. Het advies van koks is om zo’n parmezaanrand niet weg te gooien maar in een diepvrieszakje te bewaren en later mee te laten trekken in een pan tomatensaus, minestrone of stoofschotel. De korst wordt zacht en geeft een diepe hartige smaak af. Dat is het soort tip waar ik zelf het meest aan heb gehad, want het scheelt een euro of wat per week aan weggegooide kaas.
De nageltest werkt aan tafel in drie seconden
Twijfel je bij het aansnijden, dan is er een simpele controle. Druk je vingernagel zachtjes in de rand. Veert het materiaal mee en blijft er een rubberachtige deuk in een glad vliesje staan, dan heb je plastic of kaaswas te pakken en snijd je het ruim weg. Breekt de korst kruimelig af of voelt hij aan als droge kaas, dan is het een natuurkorst en kan hij mee.
De vuistregel erachter is nog korter. Glimt de buitenkant geel, rood of zwart en voelt hij aan als een flexibel laagje, dan is het verpakking. Voelt hij aan als schimmel, als vacht of als steen, dan is het kaas.
Wat dit betekent als je op je voeding let
Hier moet ik wel een streep zetten, want de kaaskorst is geen gezondheidstruc. Het onderzoek gaat over wat er in die korst zit, niet over afvallen en ook niet over een effect dat je op de weegschaal terugziet. Een brie is en blijft een product met veel verzadigd vet, en de nieuwe normen voor vet, koolhydraten en vezels zijn daar duidelijk over. De korst mee-eten verandert daar niets aan, het maakt alleen het stuk kaas dat je toch al pakte completer van smaak.
Wat het wel oplevert is minder verspilling en een eerlijker beeld van wat je eet. Dat tweede vind ik het belangrijkst. Een plastic coating op een supermarktkaas zegt iets over het productieproces, net zoals een groene A op de verpakking lang niet alles zegt over hoe gezond iets is. Je hoeft er niet van te schrikken, maar je mag het wel weten voordat je het opeet.
Dus ja, de korst van je camembert mag met een gerust hart op je toastje blijven liggen. De gele rand om je Goudse kaas hoort in de afvalbak. En die keiharde parmezaanrand hoort in de vriezer, tot de volgende pan saus.
